Если попробовать размолоть зерна зеленого кофе и залить их горячей водой, чтобы заварить, у вас получится кисловатый напиток с земляным травянистым запахом. Неприятный сырой привкус не имеет ничего общего с чашкой ароматного кофе, к которому мы так привыкли.
В чем же причина? Все дело в обжарке кофе. Именно во время нее с кофейными зернами происходит настоящее волшебство, и мы получаем сотни разнообразных вкусов и оттенков.
Что такое степень обжарки кофе и на что она влияет
Кофейные зерна содержат сахара, липиды, белки, алкалоиды, органические кислоты, газы, вода и прочие соединения. Почувствовать их в зеленом зерне сложно. Но если попробовать нагревать кофейное зерно, жарить его, эти вещества начинают вступать в химические реакции друг с другом.
Возьмем, к примеру, сахар. Запаха у него нет, а на вкус ощущается лишь приторная сладость. Но, если его нагреть до определенной температуры, он превратится в карамель, сладость заиграет различными оттенками, появится приятный аромат (вспомните, какой запах стоит от карамельного попкорна в кинотеатрах). Однако, если повысить температуру выше необходимой, передержать его на огне, сахар пригорит. Вместо сладкого возникает привкус горелого и даже горького.
Примерно то же самое можно сказать о кофейных зернах: без обжарки у них нет ни вкуса, ни привычного аромата. А вот при нагреве до определенных температур зерна раскрывают свой потенциал. Ну, а при очень высоких — начинают гореть и приобретают горечь.
Посмотрим, что происходит с кофе во время обжарки
В начале нагревания зерна интенсивно теряют влагу и меняют цвет с зеленого на желтый. Начинает отслаиваться кожица. Появившийся светло-коричневый оттенок говорит о том, что запустилась реакция Майяра. Это химическая реакция, при которой аминокислота и сахар, содержащиеся в продукте, под действием высоких температур превращаются в карамель. Таким образом, реакция Майара дает продукту вкус жареного, характерный запах и корочку, а кофе приобретает темный оттенок из-за образующихся меланоидинов. Варьируя температуру и время обжарки специалисты усиливают или уменьшают интенсивность меланоидинов в продуктах.
Этапы обжарки кофе
- Примерно при 150°C нагрева после примерно 8-13 минут слышится первый треск (так называемый «крэк»). На этой стадии зерна уже можно заваривать, у напитка будет травяной и арахисовый вкус с очень высокой кислотностью. Однако среди обжарщиков и кофеманов эта стадия непопулярна.
- Этап светлой обжарки кофе наступает, если обжаривать зерна при температуре 170-190°C. Это самый популярный вариант у представителей третьей волны кофе, когда ценится его уникальность и многообразие вкусовых оттенков. Зерна раскрывают свой потенциал и чувствуются дескрипторы, присущие местности произрастания.
- Средняя обжарка кофе начинается при температуре 200°C. Здесь уже начинают высвобождатся масла, но не интенсивно. Кофе средней обжарки приобретает мягкий шоколадный и карамельный вкус, он сбалансированный и насыщенный.
- Если продолжить увеличивать температуру до 220°C и выше, получится кофе более темной обжарки. Полностью высвобождаются масла, ощущаются дымные ноты, тело зерна становится более рыхлым.
- Если обжаривать зерна при еще более высоких температурах (венская или итальянская обжарка), они становятся очень маслянистыми, «мокрыми», их первоначальный вкус заменяют горькие ноты.
Чем светлее обжарка, тем выше кислотность и сладость кофе, его тело более водянистое и легкое. С повышением степени обжарки зерно выделяет больше эфирных масел, поэтому привкус становится сначала более шоколадным, затем горьким, тело — маслянистым и плотным.
Поговорим теперь более детально о вкусе чашки напитка и способах заваривания.
